CORREO
La Rioja (España)

23 may. 2013

La destrucción de los sistemas naturales:

 Insectos entre la moda gastronómica y el hambre.

Por Emilio Godoy

Mientras en Europa comer insectos puede considerarse exótico, en muchos países latinoamericanos la ingesta de estos animales es toda una tradición, y en algunos lugares ha pasado de las humildes mesas de los campesinos a los lujosos manteles de renombrados chefs.

México, (IPS) - La última propuesta de la FAO de considerar a los insectos como parte del menú para combatir el hambre, repercute con especial énfasis en Colombia y México, dos países con tradición de entomofagia y gran diversidad biológica. En México hay más de 300 especies comestibles de estos invertebrados, según un estudio publicado este mes por el Departamento de Entomología de la Universidad de Wageningen (Holanda), y la FAO. Pero investigaciones nacionales mexicanas han contabilizado más de 500 en el centro, sur y sudeste de este país megabiodiverso y con una persistente pobreza que afecta a 47 por ciento de sus habitantes.

La investigadora Julieta Ramos-Elorduy, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México señala que «los insectos son una fuente viable y económica de alimento de calidad que podría llegar a ser incluso mejor que alimentos industrializados que se consumen en la actualidad». En su opinión, este país «está preparado para un consumo masivo, pero se necesita educar a la gente sobre técnicas y formas de comercializarlos. No hay preocupación por protegerlos. No hay medidas oficiales», señala la especialista que investiga desde la década de 1970 las bondades de estos bichos de edad milenaria y que ha documentado 549 especies comestibles.

La cuestión adquiere dimensiones ambientales, en especial en el Día Internacional de la Diversidad Biológica que se celebra el 22 de mayo. La ingesta de insectos o entomofagia es una tradición indígena en México, como constató el Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún (1499-1590) y que llegó a describir el consumo de 96 especies.

Algunos insectos contienen hasta tres veces más proteínas que un kilo de carne y presentan una concentración de nutrientes solo superada por el pescado, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. El menú mexicano de insectos se compone de chinches, gusanos, escarabajos, mariposas, larvas de hormigas y moscas, abejas, avispas y chapulines –un tipo de saltamontes–, presentes en casi todo el territorio. Se los prepara asados, fritos o en diferentes tipos de salsas.

Varios de estos manjares han saltado en las últimas décadas de las cocinas de hogares rurales y pobres a las mesas de restaurantes de moda. En la ciudad de Mitla, cercana al sitio arqueológico zapoteco del estado de Oaxaca, una pequeña empresa usa los gusanos (Hypopta agavis) del vegetal agave para elaborar una sal picante con que se acompaña el mezcal, bebida alcohólica que se destila de la misma planta.

La gerente comercial de la firma Gran Mitla, Diana Corona, que produce 300 kilogramos de sal de gusano por mes explica que «nos basamos en una receta casera. La molienda se hace a mano y usamos una mezcladora manual. Empaquetamos también a mano». Jaime Bernal Hadad: «Entrar a los bosques por grandes extracciones de insectos es muy delicado, porque estos se ubican en áreas de vida silvestre». Un kilo requiere 300 gramos de gusanos molidos, otros 300 de chiles (ajíes picantes) secos y 400 gramos de sal. Los gusanos se recogen entre agosto y octubre, luego se congelan para abastecer la producción, pues entre noviembre y mayo la recolección está vedada en todo el país.

La publicación de la FAO indica que más de 1.900 especies forman parte de dietas tradicionales de al menos 2.000 millones de personas en todo el mundo. Los preferidos son escarabajos, orugas, abejas, avispas, hormigas, saltamontes, langostas y grillos. La recolección y cría de insectos pueden generar empleos e ingresos y tienen un gran potencial industrial, según los autores.

Ramos-Elorduy, quien investiga la productividad de especies de insectos del maíz y de la calabaza y formas para aumentarla señala que «eso puede lograrse si los insectos se cultivan y comercializan en grandes cantidades. Pero los productores deben tener conciencia de que están perdiendo recursos». «La técnica de recolección es la misma en todas partes, pero no hay legislación que estipule las técnicas adecuadas. La gente las desconoce. Además, se paga muy poco», lamenta.

En un estudio, Ramos-Elorduy, Andrés Juárez y José Manuel Pino alertan: «este valioso recurso gastronómico, debido a diversos problemas ambientales y socioeconómicos, corre peligro de desaparecer». El trabajo, publicado en diciembre, concluye que «el impacto ambiental, el cambio cultural y el uso de la tierra hacen que el consumo de insectos se vea disminuido, principalmente entre los grupos de jóvenes».

La productora Corona está de acuerdo en que se adopten normas para proteger estas especies. «Son necesarias regulaciones sobre recolección y comercialización. Es parte de la gastronomía mexicana y hay que cuidar el recurso». Por lo mismo, muchos recolectores son reacios a hablar de cómo y dónde extraen insectos. El informe de la FAO recomienda infraestructura automatizada y marcos regulatorios para una producción estable, confiable y segura. Además, hace hincapié en la posibilidad de que la biomasa de insectos se emplee como materia prima de la alimentación animal.

En Colombia, un manjar que se puede adquirir al paso es la crujiente hormiga culona (Atta laevigata), tostada y salada. El origen de este y otros platillos también es indígena. Pero «entrar en los bosques para realizar grandes extracciones de insectos es muy delicado, porque viven en áreas de vida silvestre», advierte el biólogo colombiano y planificador regional, Jaime Bernal Hadad. Colombia tiene una pobreza que afecta al 32,7 por ciento de la población y es el segundo país más megabiodiverso del mundo, después de Brasil. «En los ecosistemas tropicales, si bien hay gran diversidad de especies, la cantidad por especie es poca», señala Bernal Hadad. «Con grandes extracciones se pueden extinguir especies o generar desequilibrio ambiental».

El biólogo colombiano recuerda que «los cucarrones (escarabajos o coleópteros) en los árboles caídos de los bosques aportan a su descomposición y al equilibrio de esos bosques. Las avispas y abejas juegan un papel importante en la polinización», describió. Y, «si bien hay grupos indígenas que consumen coleópteros, que son apetecidos, son grupos minoritarios que no alcanzan a causar problema». Para Bernal Hadad, criar insectos «es una opción interesante. Pero entran en juego otros factores, como el tema cultural de aceptación y consumo». «Por supuesto que en Europa puede considerarse exótico, pero si hablamos de poblaciones marginales en América Latina, el tema es distinto y hasta apabullante».
En la lucha contra el hambre «no se pueden descartar asuntos más estructurales», advierte. Y, además, «es necesario preguntarse si la propuesta podría ser controlada o si se vuelve otro método de afectación de la conservación, ya no por la ganadería y la madera, sino por los insectos». Entonces seguiríamos reproduciendo la destrucción de los sistemas naturales, sin soluciones reales».

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